“清真全羊席”：是回族厨师王白忠在继承前代厨师技艺的基础上，积50多年的烹饪实践，口授而汇集的菜谱，虽是清真菜肴的一个侧面，但也能领略其特色。
发莱山：将上等的熟绵羯羊瘦肉切成厚约4分的大片，用食盐，味精，花椒水、胡椒粉抓煨好，发菜拣净泡软。摆盘时，把羊肉再切成一块块片状尖顶山石模样，把发菜铺入盘底，每一层片肉夹一撮发菜，发莱上又扦入尖头肉块，要让发菜大部分露有外面， 尖头肉片象怪石一样悬插在发菜上。最后在发菜和羊肉片构成的发菜山上插两根细长的香菜，山边饰以红萝卜雕花。这道菜浇上清场可以热吃， 浇三花油可凉吃。吃起来肉烂，味香。清爽可口。
扣麒麟顶：扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净，下锅煮熟，捞出取骨取舌，用酱油上色入味，炸成金黄色，放入碗内，将羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窝内，将羊舌片按原形放在羊头肉上面，再将下颏肉按原形压在羊嘴周围，仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油，花椒水，葱段，蒜片，姜末，八角，上笼用旺火蒸烂取出，拣去调料，将羊头完整地翻扣在凹盘内，使之压在下颏上，羊嘴衔一根香莱，梢部露在嘴外，盘的四周放一些发菜，萝卜刻的红菊花和黄菊花。这道菜，色泽金黄，五彩缤纷，头形完整，吃起来香烂适口。
虎皮肉：将瘦熟羊肉切成大厚片，一半用酱油，糖沾好，一半用蛋黄，食用黄色素抹匀拌好。 油温七成热，将酱油拌好的肉放入油炸好(略泛黑色)捞出，油温五成热，将黄色肉片下锅炸好(金黄色)捞出。把肉片都切成1寸半、4分粗的肉条。将黑黄两色肉条间隔平码在汤盘内，放花椒。八角、砂仁，桂圆、葱，姜，蒜，上笼蒸后取下，拣去调料，控汤扣入盘中，再用炒锅加入清汤勾薄荷，淋明油，撒胡椒粉，浇肉上即可上席。这道菜色泽美观，肉质较烂味香，黑黄相间似虎皮。
肉菠萝：将羊腿肉修割整齐成长条形，在肉的表面按5分距离坡刀剞菱形花刀，剞入肉内4／5，不可切断，抹少许食用黄色素，放入八成热的油锅，炸至刀花突起上色即可扣人碗内。将调料包(白糖少许，食盐、八角、姜片、桂皮、苹果， 丁香，砂仁，味精。花椒等)和葱段，蒜片放入肉碗内上笼蒸烂取下。 装盘时，将肉的两头换入盘底，整理成菠萝状。浇原汤，插上菠菜心成为代冠的菠萝形，就可上席。这道菜色亮、肉烂、味香，形女口菠萝。
羊肉芸豆卷：将羊肉切成3分长的肉丁，用食盐，花椒粉、味精、胡椒粉，姜粉入味。把其中一半用酱油抓匀，再用蛋清，水淀粉浆好另一半，玉兰片切成丁，分别下油锅温熟。再把白芸豆洗净做成豆沙。将白肉丁、玉兰片和仁肉丁、豆沙泥，用蛋皮卷成一边红一边白的豆沙肉卷，切成8分段，在盘内摆两层收尖顶即成。这道莱松软，肉嫩，豆香味 浓，将原盘上笼蒸熟吃最佳。
羊肉枇杷：把羊肉去筋膜斩成茸泥放入碗内，力口入打散的蛋黄两个，食用黄色素少许，以及食盐、味精、葱段，姜末，干淀粉，搅拌稠 浓。再将拌好的肉泥做成直径约7分大，内包一粒花生米枇杷形的肉, 在圆的一头塞入少许干木耳和8分粗的豆腐条一根，每盘22个，然后将 “枇杷”逐个下油锅炸挺捞出，放入盘内摆成柄向里的圆形即可， 吃起来外酥里嫩，佐以椒盐，味更浓。
肉菜花： 把肥瘦相当的生羊肉、水发玉兰片剁成肉馅，拌入蛋黄及水淀粉、味精、花椒水，葱末，姜末等调料：豆腐干切成筷子粗的条，拌以佐料；将一块两斤重的方块豆腐上笼蒸好放在盘内，在中间挖成不整个如菜花状的缕空模型，在挖空处填入肉馅，用十根左右半截筷子插进肉馅约5分深处。上笼蒸熟拔掉筷子，插入豆腐干条，剥去外面的豆腐模子，把蛋糊抹在豆腐干条上，再上笼蒸3分钟，用铁丝将蛋糊点出一点，清汤勾薄荷，浇盘中。盘内空隙处点缀少许菠菜，即可上菜。这道菜形似菜花，色白，吃起来嫩软，味香。
肉珊瑚：将羊肉切成8分见方的块，下开水锅汆去血水捞出。再放入开水锅内，水量以淹没肉块为度，放入调料包，用旺火烧开，撇去浮沬，放入葱段，食盐， 移至文火上炖烂。把构杞洗净，取掉两头，用细粉丝穿成长3寸的串，成为珊瑚串状，放入肉锅，水稻开即连肉带汤装入汤盘。这道菜营养丰富， 色泽美观，红白相间。吃起来肉烂，味香，汤鲜。
黄袍羊尾：将去骨熟羊尾切成长1寸2分，宽3寸的条，用打散的鸡蛋加水淀粉、面粉，食用黄色素抓匀浆好。把羊尾放入六成热的油锅炸挺捞出，去掉残渣，再放入八成热的油锅炸成金黄捞出装盘。撒适量白糖即成。吃起外酥里嫩，甜香适口，色黄亮。 |
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